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Lloas
25 mars 2014

Mots de cuisine...

 

Les Mères...

Ce sont d'abord des cuisinières, très jeunes, d'origine modeste, au service de grandes familles lyonnaises.

 

Les conditions économiques de l'entre-deux guerres motivant de nombreuses familles bourgeoises à se séparer de leur cuisinière,

celles-ci n' ont d'autre ressource que de s'installer à leur compte en acquérant qui un petit bistrot, qui un café, qui un estaminet, qui un modeste restaurant, fréquentés par une clientèle populaire et ouvrière où elles proposent une cuisine bourgeoise à la fois simple et raffinée.

La Mère Bizolon servira même des repas gratuits aux permissionnaires de passage, Gare de Perrache, durant la guerre 14/18 et renouvellera l’expérience en 1939.

 

Les restaurants des Mères gagnent en réputation et sont de plus en plus fréquentés par des patrons et industriels venus s’encanailler

et rechercher une cuisine familiale de bonne facture.

Les menus commencent alors à s’embourgeoiser...

 

Si les premières « Mères » étaient connues pour des plats populaires, comme

La Mère Guy avec sa matelote d’anguilles,

La Mère Brigousse, aux Charpennes, avec ses « tétons de Vénus » (grosses quenelles en forme de sein),

La Mère Fillioux (Françoise Fayolle) fondera sa réputation sur une volaille en demi-deuil et des fonds d’artichauts au foie gras.

 

Le développement du tourisme automobile et des guides gastronomiques qui lui sont associés,

va les consacrer au premier rang de la cuisine lyonnaise dont elles deviennent rapidement l’emblème.

 

Le XXe siècle compte ainsi une trentaine de « Mères lyonnaises »

La Mère Blanc (Elisa) avec son poulet de Bresse aux morilles et la côte de veau à l’oseille.

La Mère Bourgeois (Marie) avec son pâté chaud, ses grenouilles fraîches et son île flottante aux pralines roses.
La Mère Brazier (Eugénie) avec ses fonds d’artichaut au foie gras, ses quenelles, sa langouste Belle Aurore
La Mère Jean (Françoise Donnet) avec son petit salé, ses saucissons, ses tripes et ses andouillettes.
La Mère Léa (Bidaut) avec sa choucroute au champagne, son tablier de sapeur et son gratin de macaroni,
La Mère Vittet (Alice) avec sa cochonnaille, ses tripes, et ses escargots,
La Mère Pompon ( Marie-Louise Auteli ), La grande Marcelle (Bramy), la Mère Charles , la Mère Castaing (Paulette), la dernière Mère lyonnaise, spécialiste des poissons d'eau douce ...etc...

Toutes ont en commun un caractère bien trempé, une carte pratiquement immuable et quelques spécialités à l’origine de leur réputation.

D'après  la « Cuisine des Gones » bouchon  et  Le-Dictionnaire-universel-des-Créatrices(Editions des femmes)

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Lloas a écrit...sur In Libro Veritas

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